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Mit Maronen gefüllte Hirschroulade auf Rotweinzwiebeln



für 4 Personen

Für den Fond
100g  Gemüse (Röstgemüse), 1 Zitrone, 400g Knochen vom Hirsch, 1 EL Tomatenmark, 3 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin, 1/2 Liter Brühe 

Für die Rouladen
400g Hirschfleisch (ausgelöstes Hirschrücken), 100g Speck (magerer), 2 EL Preiselbeeren, 4cl Gin, 100g Kastanien (geschälte Esskastanien), 50g gekochte Kartoffeln, 1 EL gehackte Petersilie, Wacholderbeere(n)

Röstgemüse und Zitrone in 1 cm große Würfel schneiden. Die feingehackten Knochen in einer Kasserolle mit Öl anbraten, Röstgemüse und Zitrone mitrösten, Tomatenmark, Nelken, Lorbeer und Rosmarin zugeben. Mit Brühe oder Wasser und Rotwein auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend passieren.
Die Maronen grob hacken. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit den Maronen und der Petersilie vermengen.

Das ausgelöste Hirschrückenfilet in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden, auf eine Gefriertüte oder Frischhaltefolie legen, mit Folie abdecken und zwischen diesen Folien plattieren. Dann mit Salz, Pfeffer und fein zermörsertem Wacholder würzen. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit der Kartoffel - Maronenmischung in die Mitte der Fleischscheiben legen und zusammenrollen. Mit Küchengarn binden.

Die Rouladen in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten, mit der passierten Wildsauce auffüllen und ca. 25 Minuten schmoren lassen. Die Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und warm stellen. Die Sauce mit Preiselbeeren, Gin, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in Tranchen schneiden, auf die Sauce setzen und die Maronen dazugeben 

Für die Rotweinzwiebeln
6 große Zwiebeln, 1 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl, 1 EL Honig (flüssiger), 100ml Portwein, 500ml Rotwein (trockener),  2 Lorbeerblätter, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 1/2 TL  Korianderkörner, 1 - 2 Stück Gewürznelken, etwas Salz und Pfeffer, bunter oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL  Speisestärke 

Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. In einem Topf das Raps- oder Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig anschwitzen. Dann den Honig dazugeben und mit dem Portwein ablöschen.  Den Rotwein angießen und die Lorbeerblätter dazugeben. Die übrigen Gewürze mörsern und dann einrühren. Alles etwa 15 Minuten einköcheln lassen und leicht salzen.  Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Rotweinzwiebeln damit sämig binden. Die Lorbeerblätter herausnehmen und die Rotweinzwiebeln mit etwas Salz und einigen Umdrehungen buntem oder schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Als Beilage passen Spätzle oder Semmelknödel!

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appettit!


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Buchbar für die Zeit vom 27.05. bis 23.11.2018

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